馬鈴薯全粉是唯一的既可以做菜又能作主糧的食品。而且，馬鈴薯的營養(yǎng)含量遠高于其他主糧，還具備減肥養(yǎng)胃，降血脂降血壓的功效。摻入5%的馬鈴薯全粉做蛋糕,面包，能夠延長保鮮度一倍以上。馬鈴薯全粉的維生素C含量相當于蘋果的五倍，胡蘿卜素含量相當于蘋果的十倍。馬鈴薯全粉結合牛奶做成的食品，能夠滿足人體所需要的所有營養(yǎng)成分，被世界各國的科學家公認為“十全十美的食品”。
農商聯(lián)在俄羅斯研發(fā)機構的幫助下，經(jīng)過三年多的努力，運用納米技術，研發(fā)成功了各種規(guī)格的馬鈴薯全粉，最小顆粒度達到了3000目以上，可以用來制作嬰幼兒奶粉，中老年飲料以及高級糕點類食品，甚至可以制成婦女美容用的面膜，洗面奶，護手膏等美容養(yǎng)顏用品。
干燥是馬鈴薯全粉加工的重要工序。常見的干燥方法有熱風干燥、滾筒干燥、過熱干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥、微波干燥、紅外輻射干燥等。
不同干燥方法的比較如表3所示。
北方民族大學研究發(fā)現(xiàn)熱風干燥薯泥時明顯分為升速、恒速和降速3個階段，恒速階段溫度越高，干燥速率越快；70 ℃時的干燥速率是50 ℃的2倍；溫度低于50 ℃時，恒速和降速階段延長，整個干燥周期變長，得到的全粉顏色較深，品質下降。YADAV等對比了滾筒干燥和熱風干燥制得的全粉的性質，發(fā)現(xiàn)滾筒干燥的全粉直鏈淀粉含量增加，消化率增高，淀粉顆粒表面結構受損，結晶度非常低。利用過熱蒸汽-真空聯(lián)合干燥技術制作馬鈴薯全粉，最佳工藝參數(shù)為過熱蒸汽干燥溫度105 ℃，轉換時間30 min，真空干燥溫度70 ℃。轉換時間對全粉品質影響最大，其次是過熱蒸汽干燥溫度和真空干燥溫度。輻射干燥生產(chǎn)馬鈴薯全粉的研究還鮮有報道，但微波和紅外輻射干燥馬鈴薯切片的研究較多。研究預處理和輻射功率對鮮薯切片微波干燥時間的影響，結果表明滲透脫水處理和增大功率都能顯著降低干燥時間。MOLLEKOPF等通過微波處理研究馬鈴薯淀粉性質的變化，發(fā)現(xiàn)微波對馬鈴薯淀粉的形態(tài)有顯著的影響，在干燥期間淀粉顆粒收縮，堆積密度增加，干燥后期顆粒表面開裂，吸水能力的提高。采用了一種閃蒸干燥工藝生產(chǎn)馬鈴薯全粉，干燥工藝為預干燥(通過氣流流化床，溫度80 ℃，時間15 min)和閃蒸干燥(使用渦流閃蒸干燥機，溫度140 ℃，時間8 min)。與傳統(tǒng)的滾筒干燥和熱風干燥相比，此工藝生產(chǎn)的全粉蛋白含量和灰分含量比較低，還原糖比較高，淀粉顆粒結構更完整，糊化度下降了80%以上，碘藍值比雪花全粉下降了45%，凍融穩(wěn)定性更好?？傊W蒸干燥工藝得到的全粉再加工性能好，適用性強。
